家庭自制糯米甜酒（醪糟）

一、糯米处理与蒸煮

1. 清洗糯米

取适量糯米，用清水反复淘洗3-4次，直至洗米水变得清澈无混浊。

2. 蒸煮米饭

• 米水比例：将洗净的糯米放入电饭煲，加入清水，米与水的比例建议为 1:0.8。煮出的米饭应颗粒分明，口感略干硬。
• 煮饭模式：选择电饭煲的“快速煮饭”或“标准煮饭”模式，将米饭完全煮熟。

二、米饭冷却与拌曲

1. 快速冷却

• 饭煮熟后，立即将其倒入一个大盆中，用流动的凉水（或凉白开）冲洗米饭，同时用饭勺或干净的手不断翻拌，帮助其快速降温。
• 目标温度：持续冲洗搅拌，直至米饭温度降至约 26-30℃（手摸感觉微凉，不烫手即可）。
• 控干水分：将降温后的米饭用滤网充分沥干多余水分。

2. 添加酒曲

• 将约 2g 安琪甜酒曲（或其他品牌酒曲，请参考其说明用量）均匀地撒在冷却并沥干的糯米饭上。
• 用饭勺或戴上一次性手套，轻柔地将米饭与酒曲翻拌均匀，确保每一粒米都沾上酒曲。

三、装坛与发酵

1. 装填与定型

• 将拌好酒曲的糯米饭转移到发酵容器中（如陶瓷罐、玻璃罐或带盖的盆）。
• 用勺子背将米饭表面轻轻压实、抹平。
• 在米饭的中央，用手指或筷子戳一个直径约3cm的圆孔，直达容器底部。这个孔被称为“酒窝”，用于观察出酒情况和增加与空气的接触。

2. 密封与恒温发酵

• 密封：用保鲜膜将容器口完全密封严实，防止杂菌污染。
• 保温：将容器放置在 26-30℃ 的恒温环境中进行发酵。您可以使用恒温箱、发酵箱，或者用棉被包裹后放置在温暖的地方。
• 发酵时间：通常需要 24-36小时。当观察到“酒窝”中有清澈的酒液渗出，并能闻到浓郁的酒香时，即表示发酵成功。

关键提示

• 无油无菌：所有接触糯米饭的容器和工具都必须洁净无油，最好用开水烫过消毒，以防杂菌污染导致失败。
• 温度控制：发酵温度是成功的关键。温度过低会减慢发酵速度或失败，温度过高则容易导致酒味变酸。
• 发酵完成：发酵好的甜酒应尽快移入冰箱冷藏，以终止发酵，保持最佳风味。