川式水煮滑肉片

一、准备肉片

1. 选材与切片：选用眉毛肉或前夹肉（约500g），切成约1元硬币厚度的薄片。
2. 基础腌制：向肉片中加入盐（1茶匙）、生抽（1汤匙）、味精（少许），用手抓匀，腌制5分钟使其初步入味。

二、制作刀口海椒（灵魂步骤）

1. 炸香料：锅中加入4汤匙菜籽油，烧至四成热时下入干花椒（例如，1份），用小火炸出香味。随即加入干辣椒段（例如，3份），继续用小火慢炒。
2. 掌握火候：炒至辣椒段颜色变为深棕色，散发出浓郁的香气时，立即用漏勺将花椒和辣椒段捞出。
3. 剁碎：将捞出的香料在砧板上用刀剁成粗颗粒状，即为“刀口海椒”。
4. 保留香料油：炸过花椒辣椒的油是宝贵的香料油，倒入碗中晾凉备用，最后淋油时使用。

三、调制熟芡并挂糊（不脱粉的关键）

1. 准备芡糊：取红薯淀粉250g（肉与粉的推荐比例为2:1），先加入少量冷水将其调成无干粉的稀糊状。
2. 烫制熟芡：少量多次地加入刚烧开的沸水，同时用筷子快速搅拌，直至淀粉糊变为半透明、粘稠的膏状，这就是“熟芡”。
3. 挂糊：将制作好的温热熟芡倒入腌制好的肉片中，用手充分抓匀，确保每一片肉都均匀地裹上一层不干不稀的糊。熟芡的强粘性是防止后续水煮时脱粉的核心。

四、水煮滑肉

1. 准备锅底：锅中放入足量冷水，加入葱段和姜片，大火烧开。
2. 控制火候：水沸腾后，立即转为中小火，保持水面微开（冒着细小的泡泡）的状态。
3. 下肉片：将挂好糊的肉片一片片地分散下入锅中，切勿搅动，让肉片在热水中自然定型。
4. 煮制：煮约1分钟定型后，用勺子背轻轻推动，防止粘连。继续煮至所有肉片浮起（约5分钟），即可捞出。
5. 过凉：将捞出的滑肉片过一下凉水，可以使其口感更Q弹，并防止粘在一起。

五、制作汤底并成菜

1. 炒制底料：锅中加入1勺菜籽油，低油温下爆香少许花椒和1汤匙剁细的郫县豆瓣酱，炒出红油。
2. 增香：加入姜末和蒜末（建议比例1:3）炒香，再放入一半的刀口海椒碎一同翻炒。
3. 熬汤：加入约500ml清水烧开，然后加入盐、生抽、白糖进行调味。
4. 烫配菜：将莴笋尖、芹菜段等时令蔬菜放入汤中烫至断生，捞出垫在碗底。
5. 合煮：将煮好的滑肉片放入汤中，中火煮约3分钟使其充分吸收味道。
6. 装盘：将滑肉连同汤汁一同倒入垫有配菜的碗中。
7. 撒料：在滑肉表面依次铺上少许花椒面、剩余的刀口海椒、蒜末和葱花。
8. 淋油激香：将之前保留的香料油烧至滚烫冒烟，分三次（点淋）浇在顶部的佐料上，激发出最终的麻辣鲜香。