多汁葱香猪肉馅制作秘方

一、准备工作

1. 处理猪肉

将 500g 猪肉（建议三肥七瘦）用绞肉机绞成细腻的肉末，放入一个大碗中备用。

2. 制作葱姜花椒水

这是馅料多汁去腥的关键。将生姜（约5片）、小葱（约10根切段）、花椒（一小撮）放入碗中，倒入足量热水浸泡至少10分钟，让香味充分释放。

二、调味与搅拌

1. 初步调味

在肉末中加入以下调料：

• 生抽：1 汤匙
• 老抽：半 汤匙（用于上色）
• 蚝油：1 汤匙
• 食用盐：适量（比平时炒菜略多）
• 五香粉：半 茶匙
• 鸡蛋：1 个
• 鸡精：少许

2. 搅打上劲并“打水”

• 关键步骤：用筷子或厨师机，始终沿着同一个方向（顺时针或逆时针）快速搅打肉馅。
• 分次加水：过滤掉葱、姜、花椒，将泡好的葱姜花椒水分三次加入肉馅中。
• 充分吸收：每次加入水后，都要持续朝同一方向搅打，直到肉馅完全吸收水分，变得粘稠并有明显阻力时，再加入下一次。这个过程称为“打水”，是馅料多汁的秘诀。

三、增香与封存

1. 热油激香

• 在调好的肉馅表面均匀撒上大量切好的新鲜葱花。
• 在锅中烧热约 1 汤匙食用油（微微冒烟即可），迅速将热油淋在葱花上，利用高温激发出浓郁的葱香味。
• 随即淋入几滴香油，增加复合香气。

2. 封存入味

• 再次将所有材料沿着原来的方向搅拌均匀。
• 用保鲜膜紧密覆盖碗口，放入冰箱冷藏至少1小时。

四、核心要点回顾

• 葱姜水：代替料酒，去腥增香效果更佳，同时为肉馅补充足量水分。
• 同一方向搅打：让肉馅“上劲”，形成蛋白质网络，锁住水分，使口感Q弹不松散。
• 热油淋葱：点睛之笔，瞬间激发葱香，使风味层次更丰富。
• 冷藏腌制：让各种调料的味道充分融合，同时使肉馅质地更紧实，便于后续包制。