水煮滑肉（川式）

一、处理肉片

1. 眉毛肉/前夹肉（500g）切成1元硬币厚片，加盐（1茶匙）、生抽（1汤匙）、味精（少许）抓匀，腌5分钟。

二、制刀口海椒（灵魂步骤）

1. 锅烧热加4汤匙菜籽油→四成油温下干花椒炸香→立刻下干辣椒段（干花椒:干辣椒段=1:3）。

2. 小火炒至深棕色→漏勺捞出花椒和辣椒段，油倒入碗中晾凉→把花椒和辣椒段在砧板剁成粗颗粒。

▶️ 关键：油要保留，后面淋油用。

三、调熟芡挂糊（不脱粉关键）

1. 红薯淀粉250g（肉:粉=2:1）加水调成稀糊→少量多次加沸水搅至透明黏稠膏状（熟芡）。

2. 熟芡倒入肉片中→抓匀至每片裹上不干不稀的糊。

▶️ 原理：开水熟芡粘连性强，正宗红薯粉防脱粉。

四、煮滑肉

1. 锅中放冷水（约1000ml）→加葱段（3根，约15cm长）、姜片（5片，硬币厚度）→大火烧开后，立即转中小火（水面微开）→分散下肉片，勿搅动。

2. 煮1分钟定型后轻推→ 煮至浮起（约5分钟）→捞出过凉水防粘。

▶️ 火候：大火冲散粉，小火难定型。

五、煮汤底

1. 锅烧热加1勺菜籽油→低油温下少许花椒爆香→加豆瓣酱1汤匙（剁细），小火炒出红油。

2. 加姜末和蒜末（比例1:3）炒香→放一半刀口海椒碎翻匀→加清水500ml烧开。

3. 下适量的莴笋尖段、芹菜段（或时蔬）→汤中加盐（1茶匙）、生抽（2汤匙）、白糖（1茶匙）调味→断生捞出垫碗底。

六、合煮装盘

1. 滑肉入汤中火煮3分钟入味→连汤倒碗中。

2. 分层铺料：花椒面（少许）、剩余刀口海椒、蒜末（约煮汤底时的量）、葱花（少许）。

七、淋油激香

1. 烧热保留的刀口海椒油至滚烫冒烟。

2. 分三次淋油（点三下）。